会计在计算菜品成本时，通常会遵循以下步骤和考虑因素：
确定原料成本
包括所有用于制作菜品的原材料，如主料、配料和调料的成本。对于干货类原料，如木耳、干鹿筋，还需要考虑其出料率（涨发率）。
计算净料成本
净料成本 = 原料价格 ÷ 净料率。净料率是指食材原料的出料率，即净料数量 ÷ 原来的原料数量 × 100%。
考虑熟制品出品率
对于熟制品，需要考虑熟制品的出品率，即把生的原料制熟后，得出的净料率。
考虑燃料成本
燃料成本是菜品加工过程中使用的燃料费用。
考虑其他成本
包括人工成本、储存和加工过程中的损耗成本等。
使用合适的成本核算方法
如实地盘存法或永续盘存法，以准确计算本期食材的耗用成本。
考虑毛利率
菜品成本计算公式之一为：售价 × （1 - 毛利率） = 成本额。
综合计算
将所有成本因素综合起来，计算出菜品的总成本。
示例计算
假设生牛肉的进货价格是11元/斤，净料率为60%（即出料率），那么净料成本计算如下：
净料成本 = 生牛肉价格 ÷ 净料率 = 11元/斤 ÷ 60% = 18.33元/斤。
结论
通过以上步骤和公式，会计可以准确核算菜品成本，从而进行有效的成本控制和经营决策。选择合适的成本核算方法，并严格管理库存，能够确保成本计算的准确性和合理性。
